Le Cognac de A à Z

Histoire

III° SIÈCLE

Extension du vignoble de Saintonge, l’empereur romain Probus étend à tous les Gaulois le privilège d’avoir des vignes et de faire du vin.

XII° SIÈCLE

Constitution sous l’impulsion de Guillaume X, Duc de Guyenne et Comte de Poitiers, d’un grand vignoble appelé vignoble de Poitou.

XIII° SIÈCLE

Le vignoble de Poitou produit des vins qui, transportés par les navires hollandais venant chercher le sel de la côte, sont appréciés dans les pays bordés par la Mer du Nord. Grâc à lui, naît, dès le Moyen Age dans le bassin de Charente, une mentalité propice aux échanges commerciaux.
Le vignoble s’étend progressivement et la ville de Cognac se distingue déjà pour son commerce de vin qui s’ajoute à l’activité de son entrepôt de sel.

XVI° SIÈCLE

Les vaisseaux hollandais viennent chercher à Cognac et dans les ports charentais le vin renommé des crus de Champagne et de Borderie.
Les vignobles d’Aunis produisent de telles quantités de vin qu’il devient difficile de les écouler, d’autant que leur qualité baisse, car ce vin d’un degrés alcoolique peut élevé, souffre de la longueur des voyages en mer.
C’est à cette époque que des marchands hollandais l’utilisent pour alimenter leur distilleries. Ils le transforment en vin brulé, le brandwijn, qui donne le mot brandy.
Pensant recréer le vin initial, les hollandais boivent ce breuvage allongé d’eau.

XVII° SIÈCLE

Au début de ce siècle apparaît, dans la région, la double distillation qui va permettre au produit de voyager sous forme d’eau-de-vie inaltérable. (bien plus concentré et moins onéreuse à transporter que le vin).
Les premiers alambics installés en Charente par les hollandais seront progressivement modifiés : les français en maîtriseront et en amélioreront la technique avec le double distillation.
A la suite de retard dans les chargements de bateaux, on s’aperçoit que l’eau-de-vie se bonifie en vieillissant dans les futs de chêne (du Limousin) et qu’elle peut même se consommer pure.

XVIII° SIÈCLE

Le marché s’organise et les « Comptoirs » apparaissent dans les principales villes de la région. Ils collecte les eaux-de-vie et nouent des relations avec leur acheteurs, en Hollande, en Angleterre, en Europe du Nord puis en Amérique et en Extrême-Orient.

XIX° SIÈCLE

On assiste à la naissance de nombreuses maisons de commerce qui prennent l’habitude d’expédier l’eau-de-vie en bouteilles et non plus en fûts. Cette nouvelle forme de commerce donne elle-même naissance à des industries connexes : la verrerie, la fabrique de caisses, de bouchons et l’imprimerie.
Le vignoble s’étend alors sur plus de 280 000 hectares. Vers 1875 apparait en Charente le phylloxéra qui va détruire la plus grande partie de ce vignoble, qui ne recouvre plus alors que 40 000 hectares en 1893.
Ce drame va donner naissance en 1888 au Comité de Viticulture, bientôt transformé en station viticole en 1892. De nombreuses années d’efforts et de patience seront nécessaires pour remettre à flot l’économie de la région.

XX° SIÈCLE

La reconstitution du vignoble s’effectue lentement, grâce à des porte-greffes américains insensibles aux attaques du phylloxéra. Fragilisé par le greffage, les cépages traditionnels (Colombard, Folle Blanche …) seront peu à peu remplacé par l’Ugni Blanc, plus résistant, aujourd’hui utilisé à plus de 90% pour la production de Cognac.
Le 1er mais 1909, la zone géographique de production est délimitée. Dès 1936, le Cognac est reconnue comme Apelation d’Origine Contrôlée. Pendant la Seconde Guerre Mondial, le bureau de répartition des vins est eaux-de-vie est créé pour préserver le stock de Cognac. A la libération, il est remplacé par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac, auquel est rattaché la Station Viticole en 1948. Tous les staddes de l’élaboration du Cognac sont désormais soumis à une réglementation destinée à protéger le produit dont la notoriété s’affirme de plus en plus.

XXI° SIÈCLE

Le Cognac est exporté dans plus de 160 pays au monde. Quelle que soit la façon de le consommer, il est, de l’Extrême-Orient au continent américain en passant par l’Europe, synonyme d’un produit de très grande qualité, symbole de la France et son Art de Vivre. Produit de luxe il est sensible au contexte politico-économique de la planète et fait l’objet, de la part des producteurs, d’une vigilance extrême, pour que, face à une concurrence international croissante, sa qualité, en spécificité et son authenticité soient inégalées.

Vendanges & vinification

Retour aux origine du CognacLES VIGNES D’UN GRAND SEIGNEUR

Le vignoble de la Région Délimitée du Cognac, tous ses crus confondus, compte environ 5900 exploitations qui reproduisent du vin blanc des Charentes destiné au Cognac. Il est planté majoritairement d’Ugni Blanc. Ce cépage à maturité tardive oppose une bonne résistance à la pourriture grise et donne un vin présentant deux éléments essentiels : un taux d’acidité important et, en général, une faible teneur alcoolique.

LES VENDANGES

La vigne est planté avec un écartement moyen de 3 mètre. Tous les type de taille sont autorisés. La plus utilisée est la « Guyot double ». Quelques viticulteurs continuent à vendanger à la main, mais la grande majorité utilise des machines, apparues il y a une trentaine d’années et parfaitement adaptées aux exigences des viticulteurs.
Les vendange dure environ tout le mois d’octobre, dès que le raisin est arrivé à maturité.

PRESSURAGE ET FERMENTATION

Le pressurage est effectué immédiatement après la récolte dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateau ou dans des pressoirs pneumatiques. Les pressoirs continus à vis d’Archimède sont interdit. Le jus obtenu est mis à fermentation aussitôt. La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdites. Pressurage et fermentation fond l’objet d’une ssurveillance attentive car ils auront une influence déterminante sur la qualité finale de l’eau-de-vie.

RENDEZ-VOUS AU PRINTEMPS

Les vins obtenus après une fermentation d’environ trois semaines tirent autour de 9% volume. Acides et peu alcoolisés, ils sont tout à fait propices à la distillation qui devra être terminée obligatoirement au plus tard le 31 mars suivant.

Région délimitée

Distillation charentaise

POURQUOI FAUT-IL DISTILLER ?

Distillation charentaiseL’alcool est un produit de la fermentation des sucres existant à l’état naturel sous forme de fructose et glucose dans les fruits. L’alcool se trouve associé à de nombreux autres composés ; il faut faire un tri parmi ces nombreuses substances. Cette opération se réalise par la distillation. Son principe est axé sur les différences de volatilité de ces divers composés (la capacité à s’évaporer dépend de la température d’ébullition : le composé le plus volatil a une température d’ébullition plus basse que le moins volatil).
Seules se retrouvent donc dans l’eau-de-vie les substances volatiles. Ce sont celles qui constituent les éléments principaux du bouquet.

UN ALAMBIC DE BONNE COMPOSITION

La distillation s’effectue en deux chauffes, au moyen d’un alambic dit « charentais« , composé d’une chaudière de forme caractéristique, chauffé à feu nu et surmonté d’un chapiteau en forme de tête de maur, d’olive ou d’oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ».

 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé,
à consommer avec modération

 

Informations recueillies auprès
du Bureau National Interprofessionnel du Cognac
(Entreprise certifiée AFAQ ISO 9001 v2008)