Velouté de coeur de laitue et émulsion d’oignons doux

Préparation

4 personnes
préparation 20 mn
cuisson 15 mn

2 belles laitues
50 cl de lait entier
50 cl de crème liquide à 20% de matière grasse.

Pour l’émulsion d’oignons :
l5 cl de lait entier
1/2 gros oignon doux
40 g de beurre doux
I cuil. à soupe de moutarde d’Orléans
fleur de sel

  • Préparez le velouté : lavez les salades.
    Faites cuire les feuilles de laitue dons une eau bouillante salée 5 à B mn, puis faites-les refroidir aussitôt dons une eau glacée.
  • Dons une casserole, faites chauffer légèrement le lait et la crème.
  • Égouttez, puis mixez les feuilles de laitue au blender en ajoutant, ou fur et à mesure, le lait et lo crème tiédis jusqu’à l’obtention d’un velouté.
  • Salez et réservez ou chaud.

Préparez l’émulsion d’oignons :

  • Pelez, émincez et faites suer les oignons dons une sauteuse avec 1O g de beurre sur feu doux, sons les laisser colorer.
  • Ajoutez le lait, le reste du beurre, la moutarde et une pointe de fleur de sel. Faites chauffer l’ensemble toujours sur feu doux.
  • Mixez le tout au blender jusqu’à l’obtention d’une sauce légère et mousseuse. Servez le velouté bien chaud dons des assiettes creuses ou dans des bols individuels, surmonté d’1 cuil. d’émulsion d’oignons à la moutarde.

Préparez un saladier d’eau et de glaçons pour y
déposer les feuilles de laitue après cuisson. Cela
aura pour effet de leur conserver leur belle couleur
verte en stoppant instantanément la cuisson.

Par Michel